北方人吃蛇喜欢软烂的口感,而南方人则很享受啃蛇的过程,蛇肉筋道、富有韧性的口感让食客们大呼过瘾。 毛家饭店的青椒带皮蛇就属于后者,很受本地食客的喜爱,每个月都能卖三四百斤蛇。这道菜的关键在于压制时间,选一斤半一条的蛇,压制6分20秒,出来的蛇肉弹性十足,越啃越香。
青椒焖蛇提前预制:
1、10斤菜花蛇宰杀后从腹部剖开,去除内脏,切去头尾,切成8厘米长的段(一条蛇约切14段),洗净血水。
2、将蛇段放入高压锅,加入龙牌酱油150克、香料粉(八角、桂皮按照7﹕3的比例混合打成粉末)15克、干黄椒200克、4号鲜青椒200克、姜片100克、盐20克、味精15克,上汽后压6分20秒,将压好的蛇段晾凉,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
制作流程:
4号辣椒1斤,纵向剖开去籽和辣椒蒂,入五成热油中煸炒至五成熟、刚开始出椒香味,下入蛇段翻炒均匀,至青椒八成熟,离*下入大厨四宝老母鸡粉、盐、味精少许,快速翻匀即可盛出。