卖点:粉蒸土豆丝是我们的一道拿手菜,别看制作很简单,要想做出筋道的口感却不容易。 为了做好这道菜,很多同行都到我们这里来取经。说到如何让菜肴口感更好,我们唐杰湘菜厨师网有一个小窍门,那就是土豆丝必须甩干水分后采用两次裹粉、两次蒸制的方法处理。
原料:土豆3千克,胡萝卜100克。
调料:澄粉800克(约耗200克),拌料(盐20克,味精10克,蒜泥、花椒油或葱油各100克)。
做法:1.土豆和胡萝卜分别擦成长10厘米的细丝,略微冲水去掉多余的淀粉,捞出用纱布包好,放入甩干机内甩5分钟,取出加入一半澄粉拌匀,抖掉多余的澄粉后将其装入蒸盘内(厚约3厘米),入蒸箱大*蒸1.5分钟取出,倒在不锈钢盘内,放凉(夏天可用电扇吹10分钟),抖散,再加入剩余的澄粉拌匀,按照**次蒸制的方法再大*蒸3分钟,取出再次抖散。
2.客人点菜时,取一份量的土豆丝加入一份量的拌料拌匀,装入盘中。
提示:大批量制作好的土豆丝如果当餐卖不完,可装入方便袋内、入保鲜柜保存。待客人点菜时用微波炉高*加热2分钟,略微放凉后再加入拌料调匀即可。
菜品创新:**,土豆丝在**次拌粉前,可以先用鸡蛋清抓拌一下,这样裹粉更方便。
第二,单纯用土豆丝成菜太过单一,可以在土豆丝的基础上,再制作粉蒸胡萝卜和粉蒸野菜与之搭配,这样一菜三种颜色、三种口味,更容易打动食客。