现在有的厨师为了图省事,都是将排骨过油后烧制,做好的成品自然不够浓香。我们这道菜之所以受欢迎,跟排骨生炒的方法有关。在调味环节,米酒起到遮盖排骨异味的作用,可以用量增加至50克,香味更突出。
卖点:这道菜的菜名虽然有“蛇味”二字,但是烹调过程却与蛇毫无关系,只是做好的成品口味跟焗蛇一样鲜美。特别要说明的是我们3158餐饮网在处理排骨时采用生炒的方法,这样更容易将排骨的本味释放出来,菜肴自然也就更浓香。
原料:排骨600克,大红椒片150克。
调料:大蒜子10克,香菜1克,生姜片15克,A料(排骨酱、永丰辣酱、李锦记豆瓣酱各15克,蚝油5克,一品鲜酱油3克),熟猪油70克,衡东土酿米酒20克,高汤1千克。
做法:
1.排骨斩成长5厘米的段,冲洗去血水。
2.锅内放入熟猪油50克,小*熬化,放入生姜片和排骨,中*生炒至排骨肉色变白,倒入提前调好的A料,改用小*翻炒均匀,烹米酒,倒入高汤大*烧开,改小*烧至排骨能够脱骨时离*。
3.锅内放入剩余的熟猪油,烧至五成热时,放入大蒜子、大红椒片,中*煸炒至红椒片七成熟,倒入烧好的排骨和汤汁,中*翻炒均匀,出锅装盘,用香菜点缀。