肥肠虽然因为油腻被很多食客“厌弃”,但作为辅料却可以恰到好处地给菜品增香.3158餐饮网菜品研发团队先通过炒制激发出肥肠中蕴含的香味,再与黄骨鱼同煮,为其增加润滑的口感。 为了防止汤汁过于香浓,我还加入了口味酸甜的圣女果解腻,先吃鱼、再喝汤,开胃舒爽。
做法:1、肥肠8斤撕掉肠油,加醋反复搓洗干净,飞水后切滚刀块。
2、锅入色拉油150克烧至五成热,下姜片20克煸香,下肥肠块、盐30克炒至表面起小泡,下干辣椒25克,烹白酒20克,待酒味挥发后盛入高压锅,添清水将肥肠**浸没,加适量盐、味精、鸡粉,上汽后压8分钟,将肥肠盛出晾凉,装保鲜盒入保鲜冰箱保存。
走菜流程:1、新鲜黄骨鱼(北方叫嘎丫)1000克宰杀*净,圣女果80克用热水烫一下,撕去表皮,一切二待用。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
2、锅入菜籽油100克烧至七成热,加拍散的姜块5克,下黄骨鱼,撒少许盐,中*煎至两面微黄,烹白醋8克,煎至醋味挥发,冲入清水1000克,大*烧沸后转中*煮至汤汁奶白,下肥肠200克煮30秒,下圣女果、4号青椒圈20克、鲜紫苏叶5克煮1分钟,将鱼捞入盛器,在汤里调入盐8克、味精5克烧沸后倒在鱼上,带卡式炉上桌。
制作关键:圣女果入锅煮制时间以1分钟为宜,煮的时间太长容易烂,时间短则酸香味无法融入汤中。 :