湘味烧鸭湘菜酒楼特色菜

2014-06-10来源 : 互联网

烧鸭在我们3158餐饮网管理团队管理的某酒楼一直卖得很好,但冬天气温转凉,上桌没一会儿就冷透发硬,影响口感。怎么样能减慢变凉速度? 我想到了成都人*爱吃的冒菜,蔬菜泡在汤汁中,即使是在*冷的冬季,菜吃完了汤仍是热的。我们就熬制了一款蔬菜红汤,将烧鸭放进去“冒”热,装盘后再浇入汤汁,不仅持续入味,更可长时间保温。

制作流程:1、豆芽100克、泡发的木耳50克洗净沥干,放入蔬菜红汤煮熟,捞出沥干,垫入碗底。

2、烧鸭半只斩块,放入烧沸的蔬菜红汤小*煮1分钟,盛出沥干,鸭皮朝上码入垫有豆芽的碗中,浇入蔬菜红汤300克,撒香菜叶5克点缀即可走菜。

蔬菜红汤制作:1、锅入色拉油400克烧至四成热,下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小*炒香,倒入清汤8000克小*熬20分钟,打去渣滓,得到蔬菜汤约7500克。

2、锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红,下入香料包(香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、桂皮、草果、排草各5克、陈皮、砂仁各3克,所有香料均需提前泡水)小*炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化,添入蔬菜汤,加盐30克、味精、鸡精各25克搅匀,小*熬15分钟,打去料渣,即成蔬菜红汤。此红汤只可当天使用,煮制15只鸭子后汤味变淡,需重新加盐等料补味。 :

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