干锅肥肠曾经以鲜辣浓香、口感劲道的特点在湘菜圈儿内红极一时,但如今在长沙各家餐厅的菜谱上却再难寻觅到她的身影,干锅肥肠失宠了! 原因在于肥肠中油脂含量**,入菜虽然香浓但却油腻,不符合现代人追求健康饮食的理念,所以用肥肠做主料的菜越来越少。不能做主角儿的肥肠并不气馁,在厨师们巧手的包装下华丽转型,摇身一变成了菜品中的**配角,利用其油脂丰富的特点为菜品增香,既可炒菜又可煮鱼,且用其搭配出的菜品道道都叫好又叫座!
肥肠在我们3158餐饮网餐饮管理团队的厨房里属于比较“鸡肋”的原料,单做炒菜太油腻,卖不上好价*,但成本却不低,进价每斤10元*。我们将其与猪头上质地较“瘦”的拆骨肉同炒,成菜香而不腻,是道不错的下酒菜。
提前预制:1、猪头烧净表面的毛,洗净后入高压锅加清水**浸没,盖上盖子,上汽后继续压20分钟至肉软烂,取出后晾凉,将肉撕下,切小块待用。
2、肥肠10斤洗净后加白醋300克、料酒300克搓洗约20分钟,用清水洗净后再以相同的方法反复搓洗2次,入高压锅中加清水**浸没,加拍散的姜块和葱段,上汽后压8分钟,至肥肠七成熟,改刀成4厘米长的段入保鲜冰箱待用。
走菜流程:肥肠300克飞水后捞出,入五成热油中煸香,下拆骨肉200克炒约1分钟出香,调入郫县豆瓣酱10克、生抽5克、老抽3克炒匀,下大蒜子20克中*炒约2分钟,更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。至肥肠表面略焦,调入味精5克、盐3克翻匀,加青椒段100克炒约1分钟,至锅内散发出浓郁的香味,关*,盛入垫有洋葱块的锅内,带*上桌。 :