左宗棠鸡也叫做“左将军鸡”是湘菜中久负盛名的一道菜,早已经香飘海外,也是国内外不少酒家,餐馆的招牌菜。当时左宗棠常用此菜款待客人,无人不是赞不绝口。渐渐的,此菜的名声也越传越广,在朝野竟也名噪一时。如今已是**驰名湘菜之一。
此道鸡肉腌制后要全部去骨,入油锅微炸至外焦内嫩。在日常烹饪中,很多菜为了达到这种质感,都要将油加热到冒烟,这就是油的烟点。但平常的所有家用油烟点都非常低,高温加热后都会变质而产生对身体有害的物质。
橄榄油比其他大多数油类的烟点都要高,大约是200℃。精炼橄榄油的烟点还要稍高一点,大约是210℃。因此用橄榄油代替任何的食用油煎炸,呛炒,**是*佳选择。
左宗棠鸡的做法:
1、将鸡腿骨剔肉切块,用盐,鸡蛋清,淀粉,稍微腌制入味。
2、将调味料(六月鲜,白糖,白醋,酒,麻辣油)混合调制好。
3、锅中放入橄榄油,八成热后,将鸡腿肉放入炸至外焦内嫩,倒入漏勺沥油。
4、锅内底油下干辣椒炒出香味,倒入兑好的汁,加入鸡块,稍微闷煮入味。
5、翻炒几下,放入尖椒,香油,出锅装盘即可。
美食私房话:
在向煎锅或平底锅倒入橄榄油前先用中温加热。
当煎锅热了之后,倒入橄榄油,将油加热至仅低于烟点的温度,然后加入食物。这个过程大约需要30到90秒,*候大小不同、煎锅材质不同,加热的时间也不尽相同。
油炸之前,去除食物表面的水分,否则食物和油之间会形成一层蒸汽,这样食物的表面很难煎至焦脆。
炸、炒和深度油炸的时候使用品质较低的橄榄油,它们虽然味道差了点,但是耐热性高。