腌制口味鸡时加入大量青花椒末、藤椒油,使得成菜椒麻味浓郁。走菜时加入藤椒油、糍粑红油、花椒油与鸡块同炒,香味更浓郁。
口味鸡批量预制:
1、放养土鸡3只(约1800克/只)宰杀、切块,用流水冲净血水,控干水分后加鲜青花椒末(鲜花椒洗净,放砧板上用刀拍破,种子抖掉,弃之不用,花椒皮用刀斩碎即可)250克、藤椒油120克、葱段80克、姜片60克、盐40克、白胡椒粉30克、料酒200克拌匀,腌制2小时入底味,加入适量水淀粉上浆。
2、锅炙热,下凉油滑透,将油倒出后下糍粑红油15克烧热,下姜片炸香,倒入腌好的鸡块,中*炒至表皮变色,改大*炒至断生后下入高汤1000克,翻炒5分钟后盛出,晾凉备用。
口味鸡走菜流程:
1、取预制好的鸡块350克,入六成热油炸至表皮金黄后捞起控油。
2、锅下藤椒油、糍粑红油各10克烧热,下炸蒜瓣8个、辣椒10克、干青花椒20克炸香,下入炸好的鸡块及青、红美人椒段各40克炒匀即可出锅。