干锅鱼杂老菜换新颜关键一点点

湘菜里面有道名菜“干锅鱼籽鱼泡”，很多湘菜厨师在制作这道菜的时候，都处理不好，所以这道菜在年轻一代的厨师手里很少出现，下面我们就来介绍下这道菜的一些处理关键。

酒店经营很多鱼类菜品，大量的鱼杂取下来没有用处。后来改进了这款干锅鱼杂菜，一经推出大受欢迎，以致于后来我们酒店自产的鱼杂已经不够用了，要专门购进鱼杂。

焯水加白酒好祛腥：在初加工鱼虾类原料时，为了祛腥多加入葱、姜、料酒拌匀腌制。其实这种方法不太适合鱼杂等易碎原料，且祛腥效果也不太好。在此菜中我们用另一种方法为鱼杂祛腥：净锅上*，下入清水1千克烧开，加入高度白酒（以55度以上的为佳，可选红星二锅头）6080克，下入鱼杂，焯水至八成熟，捞出沥水即成。经试验证明，用加入白酒的水焯制鱼杂祛腥效果奇好，只是应该注意的是，要等清水烧开后再加入白酒，且加入白酒后迅速倒入焯水的原料（因为白酒太易挥发，要争取其为原料入味的时间）。

制作：

1.将鱼子200克、鱼泡100克、鱼肝150克洗净沥水，如上文所述焯水后捞出沥净。

2.净锅上*，下入色拉油80克，烧至150℃180℃时，下入姜片20克、大蒜10克，再下入鱼杂，煎至断生，下醋2克，加入清水400500克，大*烧开，转小*，加入盐6克、味精2克、辣椒酱5克、干椒段3克、豆瓣酱8克焖5分钟起锅，撒胡椒粉3克，葱花8克，淋芝麻油5克即可。