雄霸**300克/只的小甲鱼,个小肉嫩,进价也低,搭配上牛鞭、鸡块、虾仁烧成麻辣味,原料档次高,菜品售价却不高,便于经营,目前位列热菜旺销排行榜**。
批量预制:
1、牛鞭
泡洗去掉血水,之后加入葱姜、料酒等飞水去腥味,捞出改成鞭花,入酱汤小*卤至软糯熟透(用筷子能轻松扎透),捞出备用。
2、甲鱼宰杀去内脏、油脂,烫去黑皮,切成块,甲鱼壳保留原状。锅下少许底油,加入适量葱姜蒜片,下入甲鱼块生炒去掉水汽和腥味,炒至断生时盛出备用。
3、三黄鸡切块,冲去血水,加入适量盐、味精、料酒腌入底味,之后入四成热油拉油至变色,捞出备用。
走菜流程:
1、虾仁80克开背去虾线,加入适量盐、味精、料酒、水淀粉腌制入味,入三成热油拉油。
2、锅下底油烧热,下入花椒5克、干辣椒5克、郫县豆瓣酱8克、泡椒末10克、*锅底料10克炒香,下入高汤600克烧开,打掉渣子,下入甲鱼块、鸡块150克小*烧10分钟,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,再下牛鞭80克、发好的香菇15克小*同烧5分钟,*后下虾仁烧匀,调入盐2克、味精5克、鸡粉3克、辣鲜露4克、蚝油3克、胡椒粉3克,大*收干,勾米汤芡,起锅装入瓦片形的盛器中。
3、锅下少许色拉油,下入青花椒3克、红美人椒段3克炸香,起锅淋在菜品上,带*上桌即可。
特点:咸鲜麻辣,牛鞭软糯,甲鱼鲜嫩。
制作关键:下料的顺序不能颠倒,虾仁要*后下锅,否则就老了。
原汁海鲜煮日式乌冬面
此菜选用了涮的烹调方法,乌冬面借鉴了海鲜的鲜味,也起到海鲜原汁原味的效果,但乌冬面不宜煮的时间太长,不然会影响口感。
原料:A料(12头大连鲍6只,扇贝肉6只,生蚝肉150克,水发红参200克),乌冬面150克,菜胆6棵,鲜蘑菇5朵,小圣女果5个(一分为二)。
调料:美极芥辣汁1味碟(约50克),沙茶酱1味碟,意大利牛肉酱1味碟,鸡汤1千克。
制作:
1.将A料清洗干净。将清鸡汤放入明炉烧开,把洗净的A料放入鸡汤内,小*煮制2分钟。
2.将煮好的A料连汤一起上桌,沾美极芥辣汁、沙茶酱食用。吃完海鲜后用原汤煮制乌冬面,倒入意大利牛肉酱即可食用。