餐饮网
餐饮网
这是我们3158餐饮网管理团队上海店的当家旺菜，每年秋冬准时出现在时令菜单上。“萝卜和肉是绝配，因此我们吊肉汤来压萝卜，再调点番茄酱着色，成菜红亮滋润，入口即化，口感跟肥肉一样。 压好的萝卜也可以搭配其他**食材做成位上菜。
原料：白萝卜1000克，葱、姜、蒜等料头各适量。
调料：肉汤1000克，番茄酱30克，蚝油5克，白糖3克，盐3克，八角2个，老抽4克，蒸鱼豉油15克，肉香王3克。
制作：
1、白萝卜去皮切大滚刀块，入三成热油拉油去掉部分水汽待用。
2、锅下猪油烧热，放入姜、葱、蒜子、八角炒香，加入番茄酱煸炒均匀，放入肉汤，下萝卜块，调入蚝油、白糖、盐、老抽、蒸鱼豉油、肉香王，倒入高压锅中压12分钟。
3、将压好的白萝卜去掉姜葱蒜等辅料，入炒锅大*收汁，勾芡，起锅装盘即可。
熬制肉汤：棒子骨10斤、脊骨10斤、扇骨4斤冲掉血水后飞水至透，捞出入汤桶，加入清水100斤、葱姜各适量，大*烧开转小*炖67小时，*后大*冲白、冲浓即成。
养生大煲
萝卜含水量大，直接入肉汤炖制需很长时间才能入味，而这道菜中的萝卜是先汆水去生涩味，再放猪油炒香，此时萝卜自身的水分溢出，之后入锅加汤汁煨1小时，便能够*大程度地吸收汤汁的香味，非常*味。
批量预制：1、白萝卜6000克去皮，改刀成滚刀块，下入沸水煮20分钟至萝卜表面变透明，捞起沥干水分，用六成热的猪油炒香。
2、猪棒骨2000克、龙骨1000克冲净血水，沥干水分后斩成大块，下入锅中汆去血水，捞起沥干，放入烧至六成热的猪油300克中煸至表面变为黄色，添入鸡汤6000克大*烧开转小*炖30分钟，倒入煸好的萝卜块，继续小*煨1小时，关*将骨头与萝卜泡在汤中备用。
走菜流程：在锅中舀入白萝卜600克、棒骨200克、龙骨100克，浇入原汤400克，大*烧开后调入蚝油5克、东古一品鲜、黄豆酱油各3克、盐、鸡精各4克搅匀，转小*炖5分钟，待料汁颜色渗入萝卜中，勾薄芡，盛入盘中，撒香葱5克即可上桌。
