在长沙餐饮市场发达,竞争激烈,每天都有不同风格的新菜推出,但不管怎么变化,在长沙湘菜永远都是以口味取胜,在好吃的长沙人面前,口味不好的餐厅是无人问津的。 做餐饮这些年去过全国很多城市,发现一个问题,在长沙流行过的菜品,在全国也会流行,也许就是长沙湘菜是全国湘菜的方向标。
猪手烧毛不仅有利于去毛*净,而且为之后的入味打下了基础,高压卤水压制,味道进入猪手内部,猪手外浇淋味汁,经蒸制内外味道得以互相渗透,一系列的操作下来,猪手想不入味都难,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,值得厨师同行借鉴。
猪手经过正确步骤加工后,颜色为酱红色、不发黑,辅以腊八豆(点击进入腊八豆购买地址),其味道深入渗透到猪手中,是一款下饭菜肴。
原料:猪手700克。
调料:腊八豆50克,小米辣35克,蒜粒8克,葱花5克,卤水1200克,色拉油40克。
制作:
1.将猪手入大*烧尽毛,洗净,剁成3厘米长的段,漂尽血水后焯水。
2.将猪手入高压锅中,加卤水压制18分钟,取出装入盘中。
3.锅上*入油烧热,下入蒜粒、小米辣、腊八豆,小*炒至出香味,浇淋在猪手上,入蒸箱大*蒸8分钟,取出撒葱花即可。
卤水:1.将A料(八角、甘草各5克,桂皮10克,香叶8克,草果3个,罗汉果1个,百里香15克)洗净后用纱布包好。
2.卤水桶中倒入高汤3500克,上*后调入A料、糖色40克、生抽250克、蚝油200克。
3.*后将用油煸香的大葱、圆葱各400克放入桶中至烧开即可。
辣酱脱骨带鱼
此菜是在宫保鸡丁的基础上改良而来的,将带鱼切丁,拍粉炸制,口感外酥里嫩,还保持了带鱼的鲜嫩度,一推出就赢得了较高的点击率。此菜改良的比较成功,鲜带鱼切成丁后,很适合这种做法,酱汁的味道充分地入到了带鱼里,吃起来口感很好,值得**。
原料:鲜带鱼500克,去皮花生米20克。
调料:葱白50克,姜片、蒜片各2克,盐3克,A料(米醋35克,白糖30克,老抽1克),花椒12粒,干辣椒3克,青椒片5克,玉米淀粉60克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1.带鱼*净,去骨,改刀成1.5厘米见方的丁,加盐入味;葱白改刀成1厘米见方的丁。
2.取锅烧热,入色拉油烧至四成热,腌好的带鱼拍淀粉下入,炸至金黄色,捞出控油;花生米入五成热的油锅,炸至金黄色,捞出。
3.锅留底油,炝花椒、干辣椒,入蒜片、姜片、葱丁煸香,入炸好的带鱼,快速加入A料兑好的汁,翻炒均匀,入青椒片、花生米装盘即可。