猪血营养丰富,常食对身体有益,但现在市场上的假猪血太多了,总让人们“望而生畏”,3158餐饮网管理团队大厨们将生猪血买回来自己加工,出品精细化,客人吃得也放心,这种方法非常值得借鉴。
菜品思路:生猪血中加入鸡蛋,可以起到提鲜、起脆的作用,炖时加入云南虎掌菌与杏鲍菇,为成菜增添了一股菌香,微*慢炖2个小时,猪血充分出孔,溢出香味,成菜鲜嫩有脆感,汤汁浓白醇香,滋味十足。
菌汤脆血旺提前预制:
1、新鲜猪血15斤纳盆,加清水10斤、盐100克、葱姜末共30克、全蛋(打散)8个混合均匀,待其凝固后,用刀划成3厘米见方的块备用。
2、锅入清水烧开,下入猪血,再次烧开后改小*煮10分钟,制成血豆腐,捞出用冷水冲1小时(可进一步去除腥味,同时使炖出的猪血颜色红亮)。
3、锅入底油烧至五成热,下入五花肉丁250克煸香,下虎掌菌丁120克、杏鲍菇丁500克煸炒出香,起锅倒入大砂煲中,下提前炸香的蒜子75克、香葱段75克、姜片60克,冲入浓汤50斤,下入猪血块,加鸡粉120克调味,大*烧开,改微*煮23个小时,至锅内汤汁剩约1/2时关*,自然晾凉,带原汤装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程:取煮好的猪血500克、原汤800克入锅,加小米辣圈3克、盐3克、糖5克调味,大*烧开后出锅装盘,撒青蒜末5克即成。
菌汤脆血旺制作关键:炖猪血时要用砂锅或瓷坛,不能使用铁锅,这样炖好的猪血颜色红亮,汤汁浓白似牛奶。