有时候我们说菜品好全看师傅的手艺,其实这只说对了一半。根据我们多年的成厨经验,在好的厨师如果没有好的食材,也难烹制出美味。 湘菜厨师要学会认识食材,选择食材,利用食材。成为大厨利用好食材是**步,我们不但要认识湘菜经常用到的食材,而且还有发掘食材,往往那些吸引顾客的招牌菜就是从一个特殊的食材开始。没去过内蒙古就不知道羊肉原来可以这么美味,下面我们就来看看这道来内蒙古的特色食材烹饪的油焖羔羊排。
油焖羔羊排卖点:选用锡盟羔羊,肉质细嫩,利用大量炸好的羊油料油压制,羊肉慢慢吸收料油的香味,上桌时倒在垫有圆葱丝的石锅内,口感鲜香,有一种圆葱的香味,而且不用担心菜品会很油腻,油料只是一个传热介质,此外加入了鄂尔多斯红葱,有很好的祛腥功能。
砧板:锡盟精选羔羊排550克切成5厘米长的块;圆葱25克切丝。
炉头:
1.净锅入净羊油500克,烧至三成热时,放鄂尔多斯红葱、姜米、蒜米各10克,花椒5克慢*炸成羊排料油。
2.羊排入高压锅炒香,加入炸好的羊排料油、盐5克、料酒10克压制15分钟,倒入垫有圆葱丝的石锅内,撒葱花2克即可。
鄂尔多斯红葱:是鄂尔多斯地区特有的特产之一,表皮呈红色,辛辣有味。在鄂尔多斯红葱*常见的吃法就是做成馅,红葱的细胞里,含有大量的挥发性精油,是做馅的*佳材料。把红葱放在包子里,就会起到祛腥解膻,改善滋味,促进食欲的作用。