主料:鲢鱼2000克、猪肉(肥瘦)100克、豆腐(北)300克
辅料:冬笋50克、口蘑20克
调料:猪油(炼制)100克、料酒50克、盐10克、味精2克、胡椒粉1克、大葱15克、姜15克、鸡油15克、淀粉(豌豆)15克
拆烩鳙鱼头的特色:鱼头肉嫩,汤汁浓厚,味道鲜美。
做法:
1.冬笋去壳洗净切成薄片,口蘑用水泡发去蒂洗净片成薄片。葱白切段,余下葱和姜拍破。
2.鱼头去鳞去鳃,刮去腹内黑膜,剁成两片洗净后,放入冷水锅内,加入料酒、葱、姜煮熟捞出,用盘装上,稍凉,把刺骨全部去掉。
3.将猪油烧至六成热时,下入冬笋和口蘑炒一下,放入鸡汤500毫升、盐、味精、鱼头肉烧开,调好味后再用湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调稀勾芡,撒胡椒粉和葱段,放鸡油,装入汤盘内即成。