“炖菜核”是江苏南京地区的历史名菜。由于主要以青菜菜心为原料,且爆炒之后还需要再微*上炖十几分钟,所以就叫“炖菜核”。 炖菜核色呈黄绿、棵形完整、菜心酥烂、入口即化、其味鲜美。
主料:青菜心、鸡脯肉、鸡蛋黄
辅料:干淀粉、猪油、*腿片、冬笋片、虾仁、盐、味精、鸡清汤、鸡油;
1)将青菜心洗净,菜头削成橄榄形,剖十字形刀纹,切去菜叶;
2)把鸡脯肉批成柳叶片,放入碗中加鸡蛋黄,干淀粉拌匀;
3)炒锅用大*烧放猪油,烧至四成热时,放菜心,用铁勺翻动至翠绿色时捞出沥干油;
4)鸡脯肉下锅滑油后,取出沥干油;
5)先将部分青菜心放入砂锅垫底,再将菜心沿砂锅边顺序排列,把*腿片,冬笋片,鸡脯片顺序排列成圆形,放在菜心上面,中心缀以虾仁,再加盐,酒,味精,鸡清汤,置*上浇沸,转用小*炖十五分钟,淋上鸡油即成。