舌尖3松鼠鳜鱼的做法是什么?

松鼠鳜鱼是苏州传统名菜中的杰出代表，其形似松鼠，其味酸甜，深受食客的喜爱。那么，舌尖3松鼠鳜鱼的做法是什么?下面小编为大家介绍相关详情....

舌尖3松鼠鳜鱼的做法

主料：鳜鱼1条

辅料：虾仁50克、冬笋1个、香菇2朵、豌豆20克

调料：色拉油适量、食盐1茶匙、蒜5克、料酒1汤匙、香醋1汤匙、淀粉10克、番茄酱15克、高汤适量、白糖适量、猪油(板油)适量、芝麻油1茶匙

步骤：

1.*先将所有配料清洗干净，冬笋、香菇切片备用

2.将鲜活的鳜鱼去掉鱼鳞和鱼鳃，剖腹后去除内脏洗，将鱼身清洗干净、静置沥干

3.接着开始切割鳜鱼，*先切下鱼头，随后开始为鱼身片花。用菜刀将鱼肉贴着鱼骨片开，鱼尾不切断

4.翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉

5.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹

6.用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上

7.再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉

8.炒锅用大*烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形

9.再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中

10.鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)

11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起

12.将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁

13.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大*烧浓后，淋上麻油

14.起锅浇在鱼身上即成

烹饪技巧

1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手(鳜鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛)。

2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀*好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。

3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。

以上是小编为大家介绍舌尖3松鼠鳜鱼的做法相关详情，相信大家一定有所了解了吧!