麻辣爽口的重庆火锅制作方法
麻辣爽口的重庆火锅制作方法
德庄汤的调制：
汤呈黑褐色，鲜猪桶子骨(煮棒骨)，白汤，野生食用蘑菇，可分称“过把瘾”“荔枝味火锅”“老火锅。
底料：;
原料机器粉碎，有大批量和小批量。
小批量的制作：
色拉油500克，牛油1.5千克，烧至工忝热，改小火倒入郫县豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的干海椒100克，豆豉50克，冰糖50克，不断搅拌避免焦糊，加入胡椒粉50克，姜末、蒜末各150克，汉源花椒100克，香料末120克(其中八角10克，桂皮15克，丁香3克，草果20克，香果15克，灵草5克，山柰6克，白豆蔻15克，草蔻15克，茴香6克，砂仁10克)，放入鸡精100克，味精100克，豆腐乳100克，盐50克，继续炒制15分钟，过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇出，即是火锅油，留在锅底的火锅渣是火锅底料。
德庄汤的熬制：
将云南野生菌10千克洗净(黄牛干菌、黑牛干菌)干菌角10千克洗净，放入温水中泡制4小时，大锅内放入清汤80千克，倒入泡野生菌的菌水5千克，加入姜100克，去尽血水的猪筒子骨1千克，土鸡一只约1千克，料酒500克，将野生菌包入净布内挽结，投入锅内，小火熬制5个小时，撇出白沫，即成。汤呈黑褐色。
红汤的熬制：
将白开水50千克倒入锅内，再倒姜末150克，火锅底4千克(火锅底渣)，小火熬制3小时备用
锅型配制：
配制前先将色拉油10千克烧至七成热，将热油分别浇入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香备用。
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