白切鸡用什么鸡做好吃?
白切鸡是生活中非常常见的菜肴，但是白切鸡用什么鸡做才好吃呢?下面小编为大家介绍白切鸡的做法相关详情.....
白切鸡用什么鸡做好吃
肥嫩光鸡1只(约1250克)。
关于原料的选择的提示：
原料选用要选健康活鸡，最好是优质三黄鸡，如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切鸡的上好原料。
白切鸡怎么入味
鸡骨汤底白卤水
白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味;二靠浸鸡时的汤。
广州传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤，以防止鸡味流失。这一煲鸡汤，用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不过每家餐厅在此基础上会加以变化，其中又分为三大派系：鲜香派、鲜甜派以及原味派。
鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味，因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料。其中大地鱼肩负着提香重任，必须选用干身且色泽鲜亮的上等货，并且要和瑶柱一起用油炸香，才能取得最佳效果。谭师傅则会在瑶柱之外，加入分量略重的沙姜。另外，大厨还会在汤中加入药材，使汤底醇厚带甘。其中沙参、玉竹、桂皮、丁香、草果必不可少，其分量也会根据季节的变化来调配，春夏味轻，秋冬味重。
鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重;原味派则会省略掉花椒、八角等配料，以免掩盖了鸡味。
大厨还会把药材和骨汤分开制作，先把药材、香料放入炖盅内清炖出汁，再把它和骨汤合煲，这样煲出的汤，味道醇厚。
以上是小编为大家介绍白切鸡用什么鸡做好吃相关详情，供大家做参考!
白切鸡用什么鸡做好吃?
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