祖庵菜：私房红烧甲鱼

谈饮食文化，不可不提中国历史上的四大“私房菜”：祖庵菜、随园菜、孔府菜、谭家菜。 说起祖庵菜，湘厨无人不知，70岁以上的老人几乎无人不晓，祖庵菜，系晚清进士谭延闿的私房菜。 祖庵菜自成一系、名震四方，主要是做菜讲究一个“精”字，原料选取精良，刀工处理精细，烹制技艺**，味道调和**，浓缩着湘菜的精华与高妙。

私房红烧甲鱼是非常传统且实用的中**祖庵菜，目前很多店在推。我曾经考察过很多店的红烧甲鱼，发现成菜效果参差不齐。我这里有一个红烧甲鱼的配方，拿出来和大家分享。

私房红烧甲鱼初加工：要选1斤9两至2斤1两的野生甲鱼，从脖子处拉开口子，放血，之后入90℃的热水烫皮，烫至表皮皱起时用刀刮掉黑皮。之后将甲鱼斩成1寸半见方的块，此时要将甲鱼体内的脂肪、黄油全部去掉，否则会特别腥，但苦胆汁留用。此菜辅料有五花肉片120克，美人椒100克，炸熟的蒜子30克。

除了主辅料，此菜用的汤非常特别，那就是猪蹄浓汤，即浓汤加猪蹄小*熬制，熬到猪蹄软烂脱形、胶质基本融入汤内、汤汁浓稠似勾芡一般时停*，捞出猪蹄残渣即成。烧一份野生甲鱼需要用猪蹄浓汤10斤，所以此菜成本是较高的。

两次炒制。一炒：净锅下葱段、姜片、生甲鱼块干炒至断生，这也是去掉多余水分和腥气的过程。二炒：锅下少许底油，下入五花肉片煸炒至香，加入葱姜蒜等料头，加入甲鱼块煸炒一下，烹入料酒去腥，加入10斤猪蹄浓汤和苦胆汁，大*烧开，改中小*烧40分钟，烧至浓汤起胶变稠，调入盐、白糖、酱油、蒸鱼豉油、味精、鸡粉，大*继续把汁收浓，收至汤汁还剩2斤半至3斤时停*。美人椒拉油，入砂锅垫底，把甲鱼块捞出放在美人椒上，原汤过滤，浇入砂锅中即可。

私房红烧甲鱼咸鲜微辣，味醇厚，汤浓稠，颜色酱红，精华汇于一锅，滋补养生。烧制时为何加苦胆汁呢？事实证明，苦胆汁遇高温后会转化，一点苦味也没有，反而增鲜。吃完甲鱼很多客人要求上米饭，砂锅底部的汁虽然不多，但是香浓挂嘴，用来拌米饭口味**！这道菜我曾经试制了半年，“牺牲”20多只甲鱼才*终确定了这个配方。