回锅肉是川式家常菜的典型代表,*初源于民间祭祀,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后再回锅炒制而得名,几**沿袭至今。 回锅肉的做法看似简单:猪肉片小*熬出油,再放郫县豆瓣炒香,*后投入蒜苗翻匀出锅,但想要做到肉片色泽红亮、肥而不腻,由干香中带出徐徐柔软,有几个技巧必须要注意:
肥四瘦六宽三指后腿二刀*是香
真正的回锅肉是选用猪后腿二刀肉制作,而非某些厨师认为的普通五花肉,一定要买当天宰杀的鲜猪肉,肥四瘦六,太肥则腻,太瘦易焦;肉片的宽度要斩到三指,太宽太窄都难以成型。
而想要炒出一份好肉,调料的选择非常重要:正宗的郫县豆瓣用刀剁细;甜面酱要色泽黑亮、味道甜香;酱油要浓稠得能挂住瓶壁。
先煮小料再煮肉
有些厨师将猪肉直接放入清水中煮熟,肉入锅后才投入少许葱段、姜片、料酒,煮好的肉很难出香。我的办法是将锅中水烧沸后,先放入生姜、大葱、蒜瓣、花椒,下入的葱、姜、蒜一定要用刀拍破,让其内部疏松,以便加热时味道充分溢出,约熬78分钟,再放入猪肉煮到六成熟,也就是外表变色,用竹签戳肉不流血水,但切开能看见淡淡粉红,这时将肉块捞起。一定不能煮到全熟,否则*后炒制时肉片易老,失去化渣的口感。
肉块急冻两三分肥瘦不断厚薄匀
刚煮好的肉太烫手,难以切出厚薄均匀的肉片,有些厨师就将肉放到一旁,待其冷透了再切,可这时候切出来的肉片虽厚薄均匀,但肥瘦易断。我的办法是将煮好的肉放到冷库急冻两三分钟,在肉块外冷内热的时候下刀,此时刀刀断开、肥瘦相连、厚薄均匀,卖相*完整。
菜油炼熟入热锅
有些厨师喜欢冷锅放油,或者在热锅中放生油炼熟后做菜,这两者都是不可取的:冷锅放油,待锅热时油温已经过高,肉片下入后极易变糊;而刚炼熟的油烟味过重,炝入菜中,会大败菜的本味。*好的办法是将锅热透后,放入一点已经炼熟的菜油,此时再下入肉片,热锅冷油,肉片不粘、不糊,且经过煸炒,猪肉中的油脂溢出,与菜油融合,炒制后香味更浓。有些厨师喜欢不放油,直接将肉片下入锅中煸炒,这样油是不重了,可肉也干了,失去了化渣的口感。如果担心成菜口感过腻,可以在肉片炒好后,倒出多余的油后再进行下一步制作。
肉片汆散再煎炒
热锅中的油烧到四成热时,就可以放肉了。这里有一个细微处需要注意:切好的肉放了一阵子,肉片会粘连在一起,若下锅后用勺子将其炒散,则肉片上的肥瘦两部分容易分离;更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。而若是等到肉片粘连部分的油化开自己分散,又容易下焦上腻。我的办法是将煮肉的汤放在煲仔炉上小*保持温度,不用太高,70℃足矣,肉片下锅前,先放在漏勺内下入汤中汆散,沥水后再上锅煎,这样肉片的肥瘦不断,吸入的汤汁还能帮助其保持嫩度。
红梅仙子映桃胶
这是我专门为食客设计的一款夏日菜肴。松茸、莲子、金华*腿、辽参搭配在一起,鲜味非常浓郁;桃胶和金箔的加入,为菜肴带来了很高的营养价值。
原料:鲜莲子200克,发好的桃胶、发好的辽参、松茸各50克,金华*腿丁30克,青豆、玉米粒各10克,番茄1千克,金箔0.01克。
调料:二汤400克,浓鸡汤500克,盐5克。
制作:1.莲子洗净焯水;辽参、松茸分别切成1厘米见方的块。
2.桃胶放入锅内,加入二汤200克,小*煨至入味,捞出控汤;辽参放入沙锅内,倒入剩余的二汤,同样煨至入味;金华*腿、青豆、玉米粒分别焯水。
3.番茄放入沸水中烫半分钟,取出趁热撕去外皮,然后按照图片的样式改刀,装入盘中。
4.锅内放入浓鸡汤,下入除番茄和金箔外的原料,小*加热2分钟,用盐调味,离*将原料捞入番茄内,将汤汁淋在盘中,用金箔点缀即可。
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