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牛蛙菜向来都有非常好的“人缘”，香辣牛蛙、酸汤牛蛙、干锅牛蛙、馋嘴牛蛙、泡椒牛蛙……是年轻食客的*爱。 我们这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味****，肉质香辣适口，质地干香，复合味浓郁。由于在腌渍时，我们加入了少许黑胡椒碎，所以烹调好的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
原料：牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。
调料;小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。
制作:1.牛蛙宰杀*净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。
2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小*炸至金黄酥脆捞出。
3.莲藕切厚0.5厘米的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片。
4.牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟。
5.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小*浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小*浸炸半分钟，捞出控油。
6.锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和干辣椒段，小*煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小*炒香，放所有原料大*翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。
过说到这款菜为什么可以旺销，我觉得*重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料，这也是这道黑椒**牛蛙的灵魂所在。更多特色菜就在3158餐饮网,来看一下这三款秘制料的制作方法：
特制香辣油
做法:锅内放入熟菜子油50千克，小*加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中*熬制50分钟左右，捞出料渣，然后改成小*，下入糍粑海椒2500克，继续小*炒5分钟，烹入白酒250克，小*炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小*炒制。当原料达到九成干时，放入花椒250克，小*炒20分钟，离*静置油脂完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。
复制豆瓣酱
做法:郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小*煸炒至出香味，离*。
秘制牛蛙香料酱
做法；香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1），小*煸炒至香味四溢，离*放凉，即可使用。 :
