岩棒鱼肉质极嫩,一煮就散,所以先将它腌足24小时,形成紧致的蒜瓣肉,解决了“肉嫩易散”的难题,然后高油温快炸3秒,使鱼表面干香、内里细嫩,做成时下流行的平锅菜带*上桌,充分发挥了平锅菜油多、越烧越香的特点。
提前预制:岩棒鱼50斤*净,加盐3包(每包重约450克)拌匀,入保鲜冰箱腌24小时,至刚刚形成蒜瓣肉,再入清水中浸泡1小时去除多余盐分,装入保鲜盒,入保鲜冰箱保存,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站.
走菜流程:1、将腌好的岩棒鱼7条入七成热油中快速炸3秒至定型,捞出沥油。
2、锅入菜籽油,烧至油面刚开始冒青烟,下入炸好的岩棒鱼,小*煎至两面金黄。
3、锅内冲入高汤至没过鱼身的一半,调入红烧酱油4克、味精2克、大厨四宝老母鸡粉2克、蒸鱼豉油4克、干野山椒王末2克、自制黄灯笼剁椒10克,大*将汤汁烧开后继续收汁,至汤汁浓稠,淋少许色拉油增加汤汁的亮度,盛出装入垫有鲜紫苏碎和莴笋片的平锅内,配卡式炉上桌。
野山椒王:在干黄椒中,辣度和品质均属上乘,售价50元/斤,而普通的干黄椒只要十几元就可以买到,也可用辣度较高的干黄椒代替。
自制黄灯笼剁椒:海南黄灯笼椒100斤洗净,去蒂和籽,剁碎后加10包盐拌匀,封入坛子中,置于阴凉处腌制15天即可,亦可用高辣度的剁椒代替。 :