湘菜野味特色菜口味三吃雁

在传统湘菜对野味的烹饪上都局限于红烧或者炖两个方面，成菜口味也比效单一. 湘菜野味的制作做过很多的创新，烹饪方法定使用也结合不同菜系的烹饪手法，推出了一大批湘菜对野味的制作方法，在我们3158餐饮网上就有不少的介绍。今天我们介绍的这道口味三吃雁，就是一道结合川菜凉菜风格的菜品，同时也是一道不折不扣的湘菜野味特色菜。

菜品心得：卤好的大雁肉分别放在装有三种泡菜的小碗内，分别淋上特制的红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁调味，一菜三吃，别有风味。

原料:大雁肉（养殖）300克，川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。

调料:特色卤水800克，红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。

做法:

1.大雁肉洗净，焯水后放入特色卤水中，大*烧开，改小*烧10分钟，关*，利用余温浸泡2小时，取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条，均分成三份。

2. 泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内，然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上，依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。

特色卤水:香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香叶15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，罗汉果2个，丁香10粒，荜拨、当归各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不锈钢桶内，倒入高汤10千克，大*烧开，改小*熬至香料的风味**散发出来，放入生抽100克，老抽、味精各50克，盐适量（根据季节和地域添加）调味即可。

红油芥辣汁:白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克，蔬之鲜、生蒜蓉各40克，老抽20克，保宁醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，红油250克调匀即可。

青椒椒麻汁:锅内放入菜子油50克，烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香；去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉，混合后放入炝香的青椒内，再加入美极鲜味汁、盐、蔬之鲜各10克，鸡粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克调匀。

卤味麻香汁:将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。