走进3158餐饮网管理团队经营的郑州店的大厅,迎面是一人高的易拉宝,上面不是宣传哪道看家菜,而是完完整整介绍了一只母鸡的“前世今生”,这就是我们3158餐饮网*新推出的招牌菜绝味砂锅鸡所用的原料——固始老母鸡。 为了给这只老母鸡打名气,我们特意建立了“专属档案”,通过年龄、身高和体重等方面的介绍,凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有味道”的特点。
母鸡档案
姓名:固始老母鸡
年龄:两年以上
身高:28cm
体重:4斤1两(未宰杀)
特点:三天产一只蛋
住址:固始县大别山林场
成长方式:林间放养,主食野草、昆虫、稻谷
档案资料:固始老母鸡在林间放养长大,不经过人工饲养,生长周期比较长,一年以上才能**成熟,而且产蛋量低,三天产一枚。强调这些特点,主要为了告诉食客:鸡不是催熟的,而是自然长成的。
固始老母鸡生长一年后还不能入菜,因为此时它比较瘦,香味不浓且不劲道,等母鸡生长两年后,才会逐渐长膘,肉香浓郁,口感劲道,耐炖、耐煮、耐烤。
店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时,一般的母鸡肉质太嫩,烤过后就不成形了,而固始老母鸡肉老耐烤,出品香味浓郁且外形规整,非常劲道。
“母鸡档案”推出后,绝味砂锅鸡的销量节节攀升,已经达到了桌桌必点的程度。
母鸡身下放猪蹄
绝味砂锅鸡制作:10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子(也称为黄栀子,一种**,色黄,上色效果**)150克入10斤沸水中浸泡15分钟,至水变成橘黄色,自然晾凉后,放入姜块250克,再放入*净的整鸡10只浸泡1小时,使鸡皮变成金黄色,捞出自然晾凉,在通风处晾12小时使鸡皮变紧,放入保鲜冰箱保存。
母鸡表面浇上自制酱
走菜时,砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个,再放入老母鸡1只,鸡肉表面浇30克自制酱,封上锡纸,入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口,上桌后由食客掀开锡纸食用。
封锡纸入烤箱
绝味砂锅鸡自制酱:鸡汁500克(提香)、旧庄蚝油750克(上色)、鸡粉250克(提香)、花生酱50克(增稠)、美极鲜味汁20克(提鲜)、李锦记生抽250克(提味)、鸡精350克(提鲜)、AAA料两包共200克调匀即可。