湘菜连锁店特色菜招牌锡包鲈鱼

毛家饭店，湘西部落，阿瓦山寨，背篓人家等这些**的湘菜餐饮连锁店，每家都有自己的招聘菜，特色菜．但是每家的特色菜都不一样。 记得在09年的时候，有一家湘菜连锁店关菜品研发部门就有30多个人，一个月新菜就有几百道，可这家连锁店没能经营几年就倒闭了。它的倒闭我们也做过研究，总结倒闭的原因有很多，菜品创新这块也是有问题的，很多菜品都没有经过市场的检验，就直接**到各个分店，导致了餐厅后厨原料的积压，服务员一个劲的推新菜，但又对菜品不是很了解，这样餐厅的特色菜菜品也不明显，导致顾客对餐厅的菜品认知度不高。在我们看来餐厅推菜品不能因新而推，应该因精而推。

卖点：这道鲈鱼菜是我们酒店的招牌，已经*卖了好多年，可以说每桌必点，它的制作亮点在于味汁的制作方法。烹调时加入了冰糖、烧汁、美国辣椒仔、米醋等调料，口味酸中带甜，甜中含辣，有点荔枝味型的感觉。

原料:鲈鱼1条（重约400克），圆葱丝80克。

调料:特色鱼汁100克，生粉50克，色拉油1千克（约耗50克），A料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克），黄油20克，青椒粒、红椒粒、葱花各10克，白芝麻5克。

做法：

1.鲈鱼宰杀制净，从尾部入刀沿中骨片至鱼头处，使鱼身成“人”字形，冲净血水后在鱼肉上打一字花刀，加入A料腌制10分钟，吸干水分后拍生粉，入烧至五六成热的色拉油中，小*浸炸至八成熟，捞出控油。

2.客人点菜时，取鲈鱼放入六七成热的色拉油中，中*复炸一遍，捞出控油。

3.在炸鲈鱼的同时将铁板烧热，铺上锡纸，放入黄油，然后将圆葱丝放在锡纸上，把鱼架在圆葱丝上，淋上烧热的特色鱼汁，撒入青、红椒粒和葱花、白芝麻，将锡纸包住鱼身，上桌即可。

特色鱼汁：锅内放入海天生抽300克，味精100克，冰糖1200克，米醋800克，美国辣椒仔、日本烧汁各500克，盐50克，倒入清水20千克，大*烧开，改小*熬至浓稠，用生粉500克勾芡即可。