新派湘菜是目前湘菜主流的湘菜菜系,新派湘菜是在传统湘菜的基础上创新研发起来的,做法比起传统湘菜更加的少油,轻色更符合现在人的饮食习惯。
湘菜特色菜柚香葱烧鱼肠菜品思路:
柚皮有理气化痰、散寒祛湿的作用,春季入菜,深受顾客的喜爱,用其搭配鱼肠出品,既健康又美味。
柚皮初加工:取柚青(即未成熟的柚子,一般在每年的农历五月采摘,果肉小、酸涩不能食,但表皮较厚,且青嫩无筋,烹调后入口即化)的皮,去除表面的硬皮,放阳光下晒34天。将晒好的柚皮放细流水下冲23天以去除苦味,然后下入海鲜汤(用鲮鱼、猪手等料熬制而成)文*煲2个小时,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱冷冻(必须冷冻,不能冷藏,否则会使柚皮变酸),使用时取出解冻即可。
湘菜特色菜柚香葱烧鱼肠走菜流程:
1、大草鱼鱼肠200克剖开洗净,清水(水中加葱、姜、胡椒粉)烧开后关*,下入鱼肠离*浸至六成熟,捞出用干毛巾吸干水分;柚皮150克自然解冻,改刀成小块,入蒸箱蒸5分钟,取出摆入盘中垫底。
2、锅入底油烧至六成热,下入鱼肠小*煎至表面金黄,盛出备用。3、另起锅入底油烧至五成热,下入姜末、葱末爆香,倒入鸡汤300克,加美极鲜味汁、糖、麻油、胡椒粉、陈皮末调味,下入鱼肠,小*焖2分钟,用湿淀粉勾芡,起锅浇到柚皮上,表面点缀小葱圈5克、红椒碎3克即成。