牛蛙、鳝鱼和甲鱼堪称为湘菜餐桌上的“吉祥三宝”,今天介绍费这两款牛蛙,它们分别是长沙卖得*好的两类牛蛙的“先锋代表”:汤汁型和爆炒型。
创意卖点:如今长沙食客对辣度的需求逐渐降低,我们用辣度较低、鲜椒味浓的红美人椒搭配牛蛙,同时用流行的热石锅做盛器,既有气氛,又能保持牛蛙的鲜度。
制作流程:
1、餐前半小时批量宰杀牛蛙斩成2厘米见方的块,每450克为一份撒盐5克拌匀略腌。
2、锅入菜籽油100克烧至六成热,下牛蛙大*翻炒至表面变色时盛出,原锅内下入红美人椒片250克、大蒜子40克炒香,再放入刚刚盛出的牛蛙块,撒10克鲜紫苏叶略炒,淋蒸鱼豉油10克、红烧酱油5克翻匀关*,盛入垫有鲜紫苏叶的热石锅内,撒葱花即可上桌。
制作关键:
1、全程旺*急炒,加热时间不可超过2分钟,否则牛蛙肉质容易变老。
2、石锅的热度很高,会给牛蛙继续加热,所以牛蛙出锅时以八成熟为宜。
苦瓜焖牛蛙
创意卖点:牛蛙与苦瓜搭配,大部分苦味都融入到汤汁中,具有败*祛暑的功效,非常适合夏季食用,推出后立刻受到“嗜苦一族”的追捧。
走菜流程:
1、选重半斤的牛蛙宰杀*净,用刀背将四条腿骨敲断,再切成四块。
2、锅底烧红,下猪油12克、菜籽油8克烧至四成热,下姜片、大蒜子各5克煸香,下牛蛙炒至肉色变白,下苦瓜圈250克中*炒约20秒,冲入高汤750克,调入盐8克,加盖焖2分钟,改大*,调入味精5克、鸡精3克继续加热10秒,至汤汁略浓,撒小米辣圈10克、鲜紫苏叶5克即可出锅。