创意炸烹虾老技术新口味

这款“炸烹虾”口味很好，不像糖醋虾那样口味浓重，加入了泰汁，口味更清新。此菜成功与否的检验标准为：虾不脱糊、表面有光泽度、吃后盘内留极少许味汁。

新思路：

1.口味。一改之前单一的咸鲜口，增加更适合年轻人口味的酸甜口，一菜两味，一经推出，不仅维护了老顾客的需求，也吸引了更多新顾客。

2.选料。此菜将原本的带皮虾中段去皮、留尾，中间片开，更易成形与入味。

新做法：

1.将虾13只中间片开，去皮、头，留尾，挤干水分；用淀粉40克、蛋清10克、面粉20克、盐3克调成糊；虾挂糊。

2.净锅入色拉油1千克（约耗50 克），油温升至八成热时，入虾炸至定形捞出，待油温重新升至**热时，将虾放入复炸至外脆里嫩。

3.将一半炸好的凤尾虾烹入碗汁（盐、味精、鸡粉各2克，黄酒5克，葱丝、蒜片各3克，湿淀粉5克调均匀），快速翻炒，出锅前淋葱油3克即成鲜咸虾。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

4.另起净锅，入底油，放盐、味精各2克，糖、番茄沙司各5 克，白醋1克，泰汁3克炒制，加湿淀粉5克勾芡，放入炸好的另一半虾，快速翻炒均匀即成甜酸虾。

5.将两种虾搭配摆盘，用葱花、葱白、红椒丝装饰即可。

新技法：

1.虾需要炸制两次，**次为定形，可用手拿住虾尾下入锅中，第二次炸制则是使虾外脆里嫩，防止炸糊。

2.烹汁的时候要注意旺*、迅速，这样味汁才能进入到原料内。

3.咸鲜口的味汁可现调制碗汁，缩短时间，但酸甜口的味汁则需在锅内加热炒制，更容易混合均匀。

如何选虾：“炸烹虾”选用渤海湾的1315大虾，（即1315只/500克，一般45元/只），去头尾，留虾中段。将带皮虾挂糊后炸制，烹以咸鲜口的味汁，成品外脆里嫩，是津鲁菜的代表菜品之一。此菜要求厨师在烹调的时候准确掌握挂糊、炸制、烹汁的技法，控制好油温，以迅速、高温的形式将味汁**裹粘并渗透于挂糊后的大虾中，做到成品不脱糊、外表光泽、吃后盘内留极少味汁。

“炸烹虾”与“糖醋大虾”的技法不同、味型不同。糖醋大虾为糖醋味型，操作过程一般为炒汁—放原料—裹粘汁水，而炸烹虾口味大多为咸鲜味型，操作**在一“炸”一“烹”上，要使味汁在一定温度下迅速裹粘、渗透进原料，正所谓烹入味汁。