秋冬季节特色菜：特色古法煨鸡

在我们3158餐饮网管理上海某店，“山间特色古法煨鸡”这道菜卖得非常好。尤其是在秋冬两季，这道菜就更受欢迎了. “煨鸡”很多同行都在做，但是我们3158餐饮网大厨的做法跟其他厨师有些不同，一来菜肴的加热时间比较短，只需要1.5小时即可上桌；二来菜肴的口感比较清爽，不会有油腻感；三来虽然鸡的外皮比较干爽，但是鸡肉并不老韧，甚至还有些许汁水。这里跟大家分享一下我制作这道菜的心得：

NO.1 整只土鸡→“一字”鸡。大部分同行在制作这道菜时都是整鸡烹调，我个人认为整鸡烹调一来不方便鸡肉入味，二来鸡肉成熟时间比较长，所以我就从鸡腹部入刀切至鸡背骨，使鸡身成连而不断的一整块。

NO.2 干腌→湿腌。为了让鸡肉有足够的香味和鲜味，很多同行都是加入蔬菜料和少量酱料长时间腌制，而我采用了湿腌的方法进行处理，这样做一是为了方便鸡身入味，二是为了让鸡肉吸收足量的汁水，以防止长时间加热后肉质变老变柴。

具体做法分为两步：一是提前制作味水。取海天草菇老抽1/4瓶（1.9升/瓶）、海天金标生抽1/2瓶（1.9升/瓶）放入不锈钢桶内，倒入清水3千克，放入鸡精30克、白糖15克、料酒200克和香料（八角5克，桂皮3克，香叶、白芷各2克）大*烧开，改小*熬出香味后离*，过滤，放凉。二是将改刀并冲洗去血水的小草鸡（净重1100克）放入味水中低温浸泡2小时以上，此时的草鸡不仅吸收了味水的香味，同时吸入了大量的水分。

NO.3 加油→加味水和料酒。瓦罐煨菜的出品要求是质地干香，菜肴上桌几乎没有汁水。为了做到这点，不少厨师都要加入少许油脂进行烹调，以至于做好的菜肴口感都比较油腻。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。而我们在烹调时，只加入了少量的味水和料酒。

具体做法：猪蹄400克斩块后焯水，放入瓦罐内垫底，将鸡铺在猪蹄上，淋入味水100克和料酒60 克，锡纸密封后放入瓦缸内加热。由于鸡肉吸收了足够的水分，所以在加热过程中，它会不断有水分流出来，这样就可以有效防止猪蹄焦底。为了增加菜肴的香味，我们还加入了水发香菇50克、泡软的莲子15克。

NO.4 4小时加热→1.5小时加热。由于鸡身进行了改刀，所以鸡肉的成熟时间大大缩短了，只需要1.5小时菜肴即可成熟，取出上菜即可。