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今天为大家介绍的这道“舞动的粉丝”是升级版。以前我们唐杰管理团队制作这道菜，是用四种酱油泡粉丝上色，走菜时再加高汤炒制，香味有点儿单薄，如今改用蔬菜、油渣、*腿熬成的汤汁烧制，口感清爽了，香味更特别。
粉丝的批量预制：取一不锈钢盆，放入烧至60℃的热水8000克，加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀，放入绿豆粉丝5000克浸泡10分钟至软，捞出沥干，加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。
蔬菜汁制作：锅入色拉油300克烧至五成热，下入蒜瓣150克小*炸至表面金黄，待蒜香味逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大*炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、*腿片400克中*熬20分钟，加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣滓，留汁取用。
走菜流程：1、炒锅炙透，下入底油烧至四成热，放入泡上色的粉丝300克，加蔬菜汁200克混匀，小*不停翻炒至汤汁全部收干，盛入烧热的砂煲内。
2、炒制粉丝的同时，另起炒锅炙透，下入混合油（猪油、色拉油各一半）烧至五成热，加入姜末、蒜末炝锅，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香，盛出摆在砂煲内的粉丝上，撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克，加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻，木鱼花翩翩起舞，卖相、口味兼具。 :
