美味湘菜特色菜——葱香鸡的做法

2014-01-10来源 : 互联网

在长沙没有两把刷子不要开餐厅,这是业内人士都知道的事情,今天3158小编给大家介绍的这道湘菜特色菜的做法,单店销售每天都过百份,是一道名副其实的旺销特色菜,制作这道湘菜特色菜——葱香鸡需要用心,每一步都非常关键。

批量预制:将小公鸡宰杀洗净后按照热浸冰激法制成白斩鸡(小*保持锅中水不沸腾,将鸡浸入热水中浸30分钟,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,然后捞出入冰水中激一下,使鸡皮变脆),每餐备好20只,常温放置。当餐用完后即沽清。

酱料熬制:取泡野山椒2大包(滤去汁水,共约5斤)、鲜红尖椒2斤、瓶装黄贡椒酱1斤、大蒜子300克,将以上用料切成小段(不必剁太碎)。锅内放色拉油2000克,烧至五成热后,下入切好的原料炒香,出锅前加入蒸鱼豉油200克、味精100克炒香即成。泡野山椒又咸又辣,所以这款酱料不必再加盐。

走菜流程:

1、不锈钢平锅中铺一层洋葱条,将提前备好的白斩鸡斩成块,摆在洋葱条上成原形。

2、舀一炒勺(约400克)煮鸡的原汤(煮完鸡捞出后用微*保持鸡汤温热)浇在鸡肉上。

3、用小汤勺舀2-3勺酱料汁(约250-300克)淋在鸡肉表面,铺满一层,撒上葱白段和香葱花,即可带*上桌。上桌后将鸡肉热透即可食用,随着温度升高,汤汁的香气越来越浓郁。

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