吉祥菜之招财进宝【南乳蹄髈】

蹄髈是江南地区管肘子的叫法，记得若干年前和阿呆去周庄时满眼都是卖蹄髈的。这次用南乳汁炖的肘子，我觉得叫“南乳蹄髈”更文雅一点。“南乳肘子”听着有点太豪气了，你说呢?呵呵~ 不过后面的心得和做法中，我还是会把蹄髈写成肘子，不然我这个北京妞自己看着很不习惯。

肘子分为前后肘，前肘肉多，后蹄骨大，卖价稍有差别，以前蹄为好。我在超市买的肘子是已经去骨的，为了保持肘子的形状，煮水前用棉线将它五花大绑的捆好，不能捆得太紧，不然里面不容易进味。

南乳汁就是红色酱豆腐里的红色汤汁，以前我总是买成罐的酱豆腐，炖肉干嘛的就喜欢用里面的汁，汁比豆腐乳在我家更受欢迎。后来发现超市里有专门买瓶装的南乳汁，专门用来做菜很方便。有人说了，把红色的豆腐乳碾碎再调入腐乳汁就是很多菜谱里提到的南乳汁了，我觉得味道上还是有差异的，加了腐乳的味道咸，上色也没有单纯的南乳汁漂亮。南乳汁的配料里有黄酒、红曲米、盐和糖，很适合炖肉和烧菜，提色又提味。

猪手和肘子在年菜里占据了很重要的位置。猪手和肘子在粤菜和闽南菜中有发财就手、招财进宝的寓意。

原料：

蹄髈2个。

辅料：

葱1根、姜5片、草果1个、花椒20粒、肉桂1块、香叶2片、大料1朵、豆蔻2个、肉蔻2个、丁香2个。

调料：

南乳汁7-8大勺、黄酒4大勺、老抽2大勺、冰糖适量、盐少许。

南乳蹄髈的做法：

1、我买的是去骨的肘子，为了保持肘子的形状煮水前，用棉线将它捆好，不用捆得太紧，不然里面不容易进味。

2、放入凉水中焯烫一下，水开5分钟转小*，撇掉血沫子后，将肘子捞出。

3、准备好炖肉用的辅料，有葱段、姜片、草果、花椒、肉桂、香叶、大料、豆蔻、肉蔻、丁香。(标粗的是我觉得炖肉时不能缺少的调料，剩下的几种可省略)

4、把除去葱段剩下的辅料都放到料盒里，我觉得炖肉、煮汤用料盒放辅料挺好的，煮出来的东西干净，这种不锈钢的小料盒在超市、农贸市场也就卖几块*。

5、在锅中放入料盒、肘子、葱段，倒入足量的开水，再倒入黄酒和老抽开始炖肘子。此时放入做这道菜的关键调料--南乳汁。

6、南乳汁因为加了红曲米，所以颜色非常鲜艳。

7、接下来就开始炖肘子了，盖上锅盖，中小*焖煮至少一个半小时。时间差不多，用筷子扎一下肘子，可以轻松穿过*厚的地方就炖得差不多了。

8、先尝尝味道，觉得淡可以加入适量的盐，然后依据个人口味放入适量冰糖后转中*再煮二十分钟就可以关*了。此时不要打开锅盖。盖着盖子再焖一段时间，让肘子在汤里泡得越久越入味。

9、摆盘的时候，为了图个好彩头，我把胡萝卜弄成了铜*的形状。削胡萝卜皮的时候尽量把胡萝卜削圆。切片后用小刀在中间切了个正方形。

10、油菜一抛两半，在放了油和盐的水里汆烫一下后捞出。胡萝卜摆盘前也要焯一下水。

将炖好的肘子放入盘子中间，边上码上油菜，淋上一些汤汁，*后把胡萝卜铜*摆上就可以享用了。