鲁菜菜谱 油焖大虾的做法详解

油焖大虾的做法主料：荸荠200克山药250克莲藕250克

油焖大虾的做法辅料：松子仁50克烤麸50克油皮100克鸡蛋180克小麦面粉20克黑芝麻25克白芝麻25克胡萝卜100克花生仁(炸)25克

油焖大虾的做法调料：盐2克椒盐5克酱油5克白砂糖5克砂仁1克番茄酱50克姜1克淀粉(蚕豆)20克味精3克辣椒油5克花生油70克

油焖大虾的做法：

1. 荸荠洗净去皮，与烤麸都切成绿豆大的丁。

2. 鸡蛋入油锅摊成蛋皮，取1/3的鸡蛋皮切成碎末。

3. 山药蒸熟去皮，用刀抹成细泥。

4. 松子仁去掉皮，加入精盐、香油、味精、砂仁(擀成面)、湿淀粉、鸡蛋清、白糖搅成馅。

5. 炸花生仁切成碎末。

6. 面粉加水调成糊。

7. 取油皮一张切成9.9厘米见方的片，从4.5厘米处叠上(上片为4.5厘米宽，下片为5.4厘米宽) 。

8. 先将上片往回叠3.9厘米宽，然后将油皮翻过来，摊上一层馅，把四边叠起兜住馅，把左右两端叠向中心，再从中间叠合起来，将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形。

9. 再将较短的一端上角(即脊部)向里叠成沟形，将较长的一端下角向里叠成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一层花生仁末，象剪掉虾腿的模样，即成虾头。依此法共做成6只。

10. 鲜藕洗净刮去皮，擦成茸。

11. 藕茸内加入鸡蛋清、湿淀粉、白糖、精盐、味精、香油和水调成稀糊。

12. 将另一张油皮上面抹匀一层稀糊，把余下的2/3鸡蛋皮整个粘在上面。

13. 再裁成长6.9厘米、一端宽2.4厘米、一端宽0.9厘米的条，然后摊上0.6厘米厚的藕泥，抹成斜楔形(中间略高)，作为虾身。

14. 胡萝卜洗净切成3厘米长、1.5厘米宽的长方形薄片，一半顺着长度切成丝捻开，一半压在虾身**处的藕泥下面，露在外面的丝即为虾尾。

15. 鸡蛋清少许，滴入红油几滴搅匀，摊成蛋皮，切成细丝。

16. 将虾丝顺着虾身粘一长条，再沿长条两侧分别粘上黑、白芝麻仁，象征虾身上的花纹。

17. 按照此法做成6条，与虾头一起上屉蒸约10分钟取出。

18. 将余下的鸡蛋清放在碗中，加入湿淀粉和清水25毫升调成较稀的蛋清糊。

19. 炒匀注入花生油，旺*烧至四成热，将虾头(蘸匀蛋清糊)、虾身(不蘸糊)分别炸成黄色捞出，再各切成两段，按整虾的形状摆在盘中。

20. 花生油放在勺内，用旺*烧至八成热，下入姜末，再下入番茄酱、白糖、酱油和清水25毫升搅匀，用湿淀粉调稀勾芡，浇在虾头上。

21. 在虾身上撒上花椒盐即成。