“炒咸什”实际就是炒咸菜,只是把咸菜从新加工一遍,吃起来会更为可口。炒法也很多,有清炒、有酱炒、有炝拌等等,据说,这还是从王府和宫里传出来的吃法,这种小菜主要是为了喝粥用。
原料一般用老北京的腌水疙瘩、酱苤蓝和榨菜等,制作时要先把咸味儿洗掉,再加佐料炒。配菜的方法是,咸菜切丝里面配以冬笋丝、香菇丝、豆干丝等,清炒还要放一些豆芽菜和韭黄。今天就做这款“炒咸什”,我用的是榨菜,具体做法如下。
原料:
榨菜一块150克、冬笋60克、水发香菇60克、红尖椒50克、青尖椒50克、香干100克、大葱20克、姜15克、酱油10克、鸡粉2克、盐2克、白糖5克、黄酒15克、香醋10克、香油3克、烹调油20克。
炒咸什的做法:
1、把葱姜切丝备用,青红椒切丝备用,香干切丝备用,香菇冬笋切丝备用,把榨菜片薄片切细丝,然后用清水浸泡15分钟去掉咸味洗净。
2、往锅中注入清水烧开,把切好的香菇丝和冬笋丝汆烫一遍,捞出挤干水份备用。
3、炒勺上*烧热,注入烹调油下入香干丝煸炒,把香干丝煸炒至微黄后放入葱姜丝煸炒,然后放入榨菜丝煸炒,炒透后放入汆烫好的香菇丝和笋丝煸炒均匀,炒匀后烹入黄酒和酱油炒匀。
4、锅里撒入盐、白糖炒匀,然后放入红绿椒丝炒匀,*后撒少许鸡粉提鲜。
5、出锅前往锅中烹入少许香醋炒匀,再滴几滴香油炒匀,然后便可出锅码盘。
小菜特点:颜色美观、幽香爽口、咸鲜适中、粥品佳配。
温馨提示:
1、炒咸什所用的任何咸菜都要浸泡洗净咸味儿再进行炒制,这是传统的做法,虽是咸菜,但吃起来很爽口才好。
2、如要做清炒咸什,可配一些绿豆芽和韭黄或韭菜苔才好吃。
3、炝拌咸什的做法,是把原料汆烫一遍,用盐、味精等把原料拌好调好味,再淋上烧热的花椒油、辣椒油或葱油之类的,趁热拌匀即可。
大炒勺的这款**京味儿小菜“炒咸什”就做好了。这在过去,是一些比较讲究的老北京人*好的喝粥配菜,供朋友们参考。