仔姜麻辣水煮鱼的做法

仔姜麻辣水煮鱼麻辣之味来自四川汉源花椒、麻椒、小米椒，红亮油色出自郫县豆瓣酱，热油淋面，顷刻间仔姜香气四溢，鲜香麻辣出锅，米饭*配，三碗不多!鱼片滑嫩到**，取用鱼身*嫩、刺少之处，分割后的鱼头、鱼尾、鱼骨另起锅，文*慢炖，一锅奶白浓汤营养滋补。一鱼两吃，两种口味。”

主料：草鱼 (一条(2斤)) 豆芽 (100g) 仔姜 (50g) 香菜 (适量) 清水 (适量)

调料：花椒 (4g) 麻椒 (4g) 小米椒 (一把(干)) 郫县豆瓣酱 (2汤匙(30g左右)) 料酒 (少许) 胡椒粉 (适量) 盐 (少许) 干淀粉 (少许) 蛋清 (少许) 花椒粉 (适量)

做法：1.草鱼一条，洗净必备(黑色内膜去净)头尾各一刀，去头、去尾鱼身，从大骨剃下(这里借助主厨刀)斜45° 鱼身切片

2. 0.2cm厚度鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用

3.准备配菜，调料姜去皮，切0.1cm厚度的薄片，多功能刀切0.1cm厚度的丝

3.切好的姜丝浸泡在冰水中沸水下入豆芽焯水10-20秒左右捞出沥干水，放置在大碗底部备用

4.小*，适量油煸炒干香料(花椒、麻椒、小米椒)，出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开

5.快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到*后一片入锅，关*倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌

小窍门：

1.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用

2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的

3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态

4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入

5.淋热油目的二个：姜丝出味;封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果