【教你一招】重庆火锅底料的做法

*锅的红汤(亦称汤卤，)和老油的制作是关系到*锅风味特色*重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上**掌握了红味*锅的技术核心。下面介绍重庆*锅底料的做法：常用的*锅红汤、老油的制作。

重庆*锅底料的做法原料：

郫县豆瓣 1500 克，朝天干辣椒 200 克、二金条干辣椒 200 克、汉源花椒 450 克，生姜 100 克，大蒜 250 克.大葱节 250 克，永川豆豉 250 克、冰糖 200 克，醪糟 500 克，八角 80 克，草果(去籽) 30 克，山奈 50 克、桂皮 30 克、丁香 15 克、小茴香 30 克，香叶 30 克，灵草 30 克，白豆蔻 30 克，紫草 30 克.化牛油 1 千克，化猪油 500 克，熟菜子油 2 千克，猪棒子骨汤 60 千克，鸡精 250 克，盐 250 克。

重庆*锅底料的做法步骤详解：

( 1 )二金条干辣椒用沸水烫焖 10 分钟.控水用刀剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。

( 2 )将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止)，拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢*炒约 10 分钟.再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。

( 3 )八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大*烧沸，再改小*烧 60 分钟左右至*熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得*锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤(即红汤)。