糖醋软溜鲤鱼焙面

材料：鲤鱼1条

调料：花生油2500克 食盐8克 醋50克 葱10克 水淀粉13克 黄酒25克 白糖200克 姜汁15克 碱0.5克 清汤400克

糖醋软溜鲤鱼焙面的做法

开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面，是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成。鲤鱼焙面是开封的传统名菜，也是豫菜之**。

1、将经过初加工过的鱼洗净扩一下，两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺*，添人花生油1500克，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿*几次。待鱼浸透后，再上*，油温升高后，捞出鱼滗油。

2、净炒锅置旺*上，添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花旺*边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。

3、15克碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右，

4、两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次。到面性柔软，能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约200克)，两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右神展。注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50克。炒锅置中*上，添入花生油l000克。烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。

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