总厨必知:餐厅卖点是什么

2018-03-28来源 : 互联网

**餐饮都在纷纷转型,对总厨的要求高之又高。众所周知,菜品是酒店的核心竞争力,那么作为核心竞争力的**者,生产者—总厨,你是否清楚掌握了卖点是什么?下面小编为大家介绍相关详情.....

有的总厨在遇到辞退或选择跳槽时,总是抱怨没有合适的空间,而这只是一种肤浅的想法。看看那些不断晋升和加薪的同行,他们为什么就能享受不同的待遇。其实并不是因为他们拥有特别超高的烹饪技术,而在于他们掌握了对症下药的妙方,即知道卖什么菜品,能给所服务的酒店带来效益。

1.做什么风格的菜品?

符合当地的饮食习惯

中国地大物博,风俗各异,总厨必须对酒店所在地有一个深入全面的了解,包括当地风俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特点是什么等,然后再整体规划菜品。

现在厨师行业的流动性很大,要想在异地站稳脚,必须对各地风俗、饮食习惯有所了解,不能死板的把菜品照搬过去,那注定要失败。比如粤菜的厨师到四川或者重庆的酒店工作,如果都把原汁原味的粤菜照搬过去,市场不会太大。但如果采用粤菜手法烹饪当地喜好的食材,或者用当地烹调方法烹饪粤菜食材,并将当地口味融入到菜品里,做到部分菜品口味本地化、出品粤菜化,这样的菜品在酒店所在地才能获得市场。

2.做什么风味的菜品?

和酒店定位统一

酒店定位是主导,菜品设计必须与其风格相统一。

比如有一位姓李的厨师朋友,他是湛江一家旺店的总厨,在当地业内有不错的口碑,有**被一家新开业的酒店**高薪挖走。而酒店**自以为请来了旺店的总厨,便可高枕**,但经营一段时间后,发现情况不容乐观。

于是,**和李厨坐在一起分析原因,感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢?询问客人,客人也说不出菜品哪儿不好,可生意就是没有起色。一次闲聊中,李厨跟我说起这事,并让我帮他分析一下原因。

李厨本来做的店是一家大型海鲜城,新去的那店则是一家**酒店,而李厨所带去的都是沿袭海鲜城的菜品。了解情况后,就让他马上改变菜品,增加菌类、养生类、干货类、野味类、药食同源类菜品、,削减了海鲜菜品,后来生意有了起色。

李厨所犯的这个低级错误,其实就是菜品和酒店定位没有统一。试想一下,消费者去**酒店会吃什么,当然是特色多元化菜品。你的海鲜菜品做得再出色,甚至都无可挑剔,但客人也不会光顾。客人要吃海鲜肯定会去海鲜城消费,所以说酒店的定位决定你的菜品出品。

3.做什么价位的菜品?

要适合消费人群

由于各地经济发展不一,消费水平也存在很大的差距,因而也决定了菜品的价格。所以,厨师在决定卖什么菜时,当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。

假如当地整体消费水平在人均80--180元左右,而你在设定菜品时,店内的人均消费基数如高于这个消费水平的话,则酒店肯定不能长期生存。反过来说,你肯定做错了菜,做的菜也肯定不能很好的销售。因此,对菜品的定价必须慎之又慎,否则你做再好的菜,也是没有人来消费的。

4.做什么形式的菜品?

创新与传统相结合

菜品同质化现象,在餐饮业非常普遍,某酒店今天的旺菜,也许明天在其他酒店都有销售。如此**地复制能力,可令其他行业叹为观止。所以要想保持同市场的**羊地位,就必须要加快菜品的推陈出新,新食材、新技法、新调料的引进自然不用多说。

如今,人们更加关注绿色菜品,所以在菜品创新上应该更多的朝这个方向发展,但不能脱离传统。比如粤菜名菜鲍汁扣甲鱼腿,食用大块的肉,明显不符合当代人的养身之道,聪明的厨师就把这道菜改良创新,即选甲鱼腿1块,并在每块肉的旁边放上西兰花和白米饭,然后按位上,既提高了菜品的档次,营养又更加趋于合理。

以上是小编为大家介绍总厨必知餐厅卖点是什么相关详情,供大家做参考!

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