鱼香肉丝 川味中的经典佳品

鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度，永远的**菜，据说考厨师过级还得考这道菜，可见这道菜的做法调汁还是需要一定的功夫的，再来说下鱼香的基本味道，和之前我写的宫保鸡丁一样，都是属于酸甜口味的，只是稍有不同，味道的顺序应该是“咸甜酸微辣”，这个菜并不是很辣，而且*大的不同是一个使用了干辣椒，而鱼香使用的是泡椒，是不一样的，所以产生的味道就**不一样。

炒鱼香味*重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例，现在外边的大部分餐厅的鱼香肉丝都是光用豆瓣酱炒的，据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的，何为鱼辣子呢?就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼，这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道，里边的鱼一般是不吃的，，只取其辣椒的味道。记得在舌尖2里有看到过这种辣椒的做法，当然了，这种辣椒一般地方是买不到的，毕竟现在的都是市场化效益了，不会用高成本来做泡椒了，除了自己家做来吃的，市场是估计是不会有这种鱼泡椒，只能在电视里感觉一下味道吧~

用料

主料

猪里脊肉200克

辅料

蒜3瓣食盐2克米醋15克料酒10克郫县豆瓣酱1汤匙姜半块泡辣椒5个白糖20克酱油20克红薯淀粉15克花生油50克小葱2根

鱼香肉丝的做法

1.准备材料：葱、泡椒、大蒜、姜

2.里脊片成片然后码放整齐切丝

3.然后加少许盐、料酒腌下，再放红薯粉、加少量的水拌均，*后放1勺油封住，这样肉丝不会脱浆

4.泡辣椒剁碎，越烂越好这样更入味，然后姜、蒜切末备用

5.大葱洗净切段

6.拿一个碗调汁:料酒10克、米醋15克、糖20克、盐2克、酱油20克、淀粉15克(重中之重就是味汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口)

7.锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成热时下泡椒，姜蒜末，豆瓣酱勺炒出香味和红油

8.下浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉开

9.炒开后就倒入调好的味汁

10.再翻炒几下

11.*后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了

12.这个菜讲究的是只出红油不出汤汁，如果你炒成这样就成功了!

烹饪技巧

1、这个菜太要*候了，一秒也不能耽误，肉丝*候稍过一点就老了;

2、葱：蒜：姜的比例应该是在3:2:2，请看仔细我的排列顺序，为什么葱*多呢?因为只有葱*能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味。