小饭店经营管理案例

从事企业管理多年，一直在理论与实践中行走。平时除了谈战略就是论目标和执行，方案似乎是每天必须做的工作。成本管理在企业管理中是核心目标，降低成本、控制成本是提升利润的基础和必须实现的工作。也听过不少关于经营战略或者经营模式的课。在大型集团里，财务部门会制定出一套关于成本控制的方案与措施，*后真正降下来的几乎很“可怜”。

这里跟大家分享一下今天笔者在舟山一快餐厅的用餐经历。

在经历过数日台风和大雨的洗刷，今天舟山太阳特别的*，虽然沿海，但一点风也没有，似乎前几天全吹光了。中午12点12分，我跟医院里几个同事，顶着太阳外出用餐。由于太热，没有去太远的地方，选择了*近的一家快餐厅。规模不大，鲜红的门面装饰显得特别*眼，一扇落地玻璃窗使本来不大的门面点缀的宽敞而明亮。快餐厅由于面向附近的经营商贩为主，所以价格比较实惠，加上经营已经好几年了，所以在附近一带口碑很不错，生意也特别的好，像我们今天去的晚了点，还是得排上一阵队。

我们进门就往里面钻，找了个靠空调的空地站着。巡视四周，没有位置，而且个个吃的汗水搭搭滴。别以为我们挡住空调，其实我们衣服已经湿透了。**娘很客气的招呼道“今天不好意思了，要你们等等了，一会楼上就吃好”笑容灿烂的让我感觉更热。几个服务员也个个汗水流个不停。这时我发现一个奇怪的现象，这么热的天，为什么只开一个空调?(明明有2个的)!我实在忍不住问**娘“这么热为什么那个空调不打开?”**娘边擦去脸上的汗水边回答到“空调全打开了，你们还得等的更久”，哎，奇怪了，我听的有些糊涂了，问道“为什么这样说?你开空调跟我们吃饭有什么关系呢?”“关系是没有，只是我要是全打开了，这里面很凉快，他们会吃的很慢，就算吃好了也不会马上走，我这里位置又不多，那就不是更忙不过来了?再说电费也很贵的”。哎呀，说的我直瞪眼。**啊，简单的几句话道出了小店的生存之道啊。

粗略分析，笔者总结出下列几个分享的话题：

1、从成本管理和控制角度上**娘通过这种办法为自己降低了支出成本和有效的控制了成本，从而使利润得到提升。

2、从经营管理角度上分析，**娘通过“恒温”的方式来促使客户“快速用餐”使食客用完立即离开从而有效的缓解后面客户得待的问题，把有限的客户做到“顺畅”的分流。实现了快餐店“快”的功能。

除上述2点“表面”功能外，我们可以看到营销上几个值得探讨的问题：

1、忠诚客户度强。这么热，生意还如此的*，为什么?旁边不远也有数家相类似的快餐厅，规模比这里大，环境也比这里好，当然比这里更凉快。为什么不去那里?我想这**不是单单价格的因素，也绝不是口味的问题。

*先我们看看来这里的客人，从以往和今天中午看出，民工占有60%，附近居民和街边店主占10%，过客和其他占30%。

我们再看该快餐厅的产品线布局，他有现成熟菜供应和现烧小抄2个类别。

菜系从低档的家常小菜到海鲜系列都有，就是说从低价格到中高价格定位。

从上面我们分析出，该快餐厅的“合理”之处。他的低价格家常小菜是支撑60%民工客户群的主要产品线，支撑点：A、民工基本以实惠为追求点，家常小菜低价格符合他们的消费能力;B、民工大多数来自外地，很大程度上有吃不惯海鲜的可能性，所以家常小菜基本以青菜、蔬菜和肉类为主，符合该客户群的食味需求。C、熟菜供应满足了民工客户的快速心理，不需要等待，即取即食是心理上的认识快的特点。所以这点布局很大程度上是留住这些客户的“手腕”之一。

街面店主的客户可以说是这个快餐厅的“营业外”收入，因为店主一般具备自己做的可能性和条件，他们来消费的可能性有A、偶尔不做出来，因为近或口味不错，而选择了该快餐厅;B、因为该快餐厅有现成熟菜供应和现烧小抄2个优势提供了店主的选择性和随意性，造就了他们习惯性消费和以来性消费。选择性和方便性(现烧小吵)强使之有了本来可以自己作饭的这批顾客并成为自己的忠实客户。

现烧小吵是吸引过客和其他客户的有力支撑点，过客是一般来舟山旅游和办事的客户，而舟山又是海鲜之岛，但很多过客都有被宰或怕被宰，所以往往会选择这些看似不错的小餐厅，所以该快餐厅的“现烧小吵”有力的吸引了这批客户，对他来说这或许就是他们的**客户了。

根据上面的产品线和定位分析，我们不难看出快餐厅的生意红*的理由。其实把他跟旁边的“来必堡”快餐店比较，他的优势是提供现烧，而“来必堡”没有，虽然环境不错，规模也大。

作为一个小饭店来说，环境不是**，口味才是**位的。再有个合理的产品线和价格定位是支撑客户**不衰的不错“处方”，服务不需要*好，也不需要国际标准，做到笑发自内心，给人亲切感就好。太好了就觉得别扭甚至太假，容易引起客户反感。

对经营小饭店**来说，盲目追求环境高雅和情调，那有点好高务远，太有点腾云驾雾的感觉。努力把味道烧好，价格定的合理，服务的恰当就基本可以留住客户;成本控制住就可以多赚钱。小饭店要赚钱，要脚踏实地赚钱。

后来，我们到二楼找了个位置坐下。而且还是一个小空调底下，心想这回太幸运了，没想到吃了一半的时候空调竟然跳了，怎么也找不到遥控器。实在难以煎熬，就叫**娘，她丰富了服务员来，服务员千个不好意思万个不好意思，说这个空调有点问题，就这样，然后急忙用筷子把它打开了，我看了相信真是坏了，不然我一定怀疑是**娘故意使的“催客”手段呢。

离开那个显眼的红色门面，感觉这顿饭吃的太值了，这些是真正的“经验”之道，在任何管理课上或者学校里是怎么也学不到的。我也相信，那个**娘也绝不是哪里学来的，只是她认为应该这样，才能使饭店经营的好，她才能赚钱，所以就这样做了。