精品渝菜推荐 鸡茸鱼翅

鸡茸鱼翅是重庆市传统的汉族名菜，属于渝菜系。玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。在重庆，豆瓣鲢鱼是比较流行的菜系，口味清香，色泽美观，鲜嫩爽滑，深受大众所喜爱。

主料：鱼翅(干)150克、鸡胸脯肉150克、鸡蛋清200克、淀粉(蚕豆)8克

辅料：小葱20克、姜15克、黄酒20克、牛奶50克、盐3克、味精3克、鸡油40克、姜汁2克

鸡茸鱼翅做法

1. 将水发鱼翅用开水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里;

2. 碗里加入开水要没过鱼翅，黄酒、葱段5克、姜片5克，在旺*上蒸2 至3 小时;

3. 用清水洗2 次，再放入开水锅内汆2 次，去掉腥味后待用;

4. 将熟鸡油放入炒锅内，置旺*上烧到六成热时，下入葱段15克、姜片10克炸黄，再倒入黄酒10克和鸡鸭汤，烧制;

5. 待汤烧开熬5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用;

6. 然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精、精盐，用微*靠到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉;

7. 将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤50 克调匀，过箩滤渣，再放入精盐搅成糊状;

8. 鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取1/3 放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸;

9. 将水放入炒锅内，在旺*烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长10 厘米、宽2.64   厘米的长条，随拨随放入开水里;

10. 接着，把炒锅再放旺*上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来;

11. 再把炒锅放在*口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水;

12. 将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐、味精，待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开，就把炒锅端离*口;

13. 将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤;

14. 然后，将炒锅刷净，放在旺*上，加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，烧制;

15. 一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油、黄酒5克，轻轻拖入盘里即成。

小贴士

1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出;

2. 拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当;

3. 保持鱼翅形状完整，不能散乱;

4. 泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。