好吃的东西自然是有其好吃的秘诀,不管是外婆家还是湖州醉鱼干,好的的醉鱼干都要要醉鱼干配方才能做出来,一起来研究一下。
醉鱼干配方属于浙菜
菜谱,主要原料是草鱼;工艺是风干,制作简单; 醉鱼干配方的原料:草鱼 醉鱼干配方的配料:花雕酒、葱丝 醉鱼干配方的调料:海盐、花椒、生抽、老抽、白糖、味精
外婆家醉鱼的做法:
1、腊醉鱼,选用重量为2.5斤草鱼比较合适。将草鱼宰杀并清除内脏,鱼腹腔的黑色黏膜也必须用手指搓干净,黑色黏膜是细菌所在。
2、从鱼腹腔往鱼背位置一分为二,是否相连无所谓。
3、晾干水分后,撒上粗海盐,超市有粗海盐出售,感觉用粗海盐腌制腊肉,风味比加碘盐要好。海盐可以撒多一点,鱼全身都要覆盖上一层海盐,盐少了腊鱼可能还会发臭。
4、鱼里里外外都撒一层海盐,盐还可以偏多一点。
5、用一个类似漏勺的容器装载草鱼,腌制过夜。用有洞洞的容器装草鱼目的是:鱼经过海盐腌制,会渗水,在渗水的过程中,会适当减低海盐的分量,所以不担心会过咸,同时,渗出的水,及时流走,鱼身比用没孔的器皿装载腌制,相对更加结实。
6、鱼腌制过夜后,用根竹签撑开鱼身,钓晒36小时左右。
7、鱼钓晒36后,就要开始用黄酒醉鱼,醉一条死鱼。超市买一瓶10元以下的花雕酒,花雕酒用量为饭碗八分满,姜汁小半碗,葱丝,花椒,生抽两汤勺,老抽数滴,白糖两勺,味精少量,调一个醉卤,浸泡草鱼。
8、醉卤调匀后,再把草鱼放入浸泡过夜,期间反复翻转鱼身数次,浸泡入味。花雕酒不必担心过量,因为酒精会挥发。
9、再次风干钓晒48小时左右,在钓晒前,应把葱丝剔除,花椒可以粘留在鱼身上,防蚊虫叮咬。
10、晒够48小时后 就可以放入冰箱保存,趁新鲜尽快食用。
11、吃的时候,隔水大*蒸15分钟。注意,隔水蒸,不能用碟子装着蒸,锅内倒汗水滴入碟内浸泡醉鱼,醉鱼鱼肉发软,影响口感。蒸熟后放凉,再剁块。