马鞍鳝,菜品名,属于安徽菜系,菜的主料是鳝鱼,辅料是*腿和冬笋。因鳝于从脊背划开,加热后,形似马鞍,故名马鞍鳝。
主料:鳝鱼750克
辅料:*腿15克、冬笋50克、大蒜25克、大葱10克、姜10克
调料:食盐3克、酱油75克、香油25克、白砂糖15克、黄酒15克、胡椒粉3克、玉米淀粉5克、猪油炼50克
1、将活鳝鱼头、尾钉在案板上,从脊背入刀剔骨,去内脏、洗净、沥干水,切成长4厘米的段;
2、*腿、冬笋都切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片;
3、葱、姜切末;
4、炒锅置旺*上,放入熟猪油,烧至八成热,下鱼段炸至皮缩肉翻,倒入漏勺沥油;
5、在原锅中留少许油,置中*上,下鳝段,加入盐、姜、白糖、黄酒、酱油、鸡清汤250克,烧至八成热时下蒜瓣、*腿、笋烧熟,*后下葱末;
6、用湿淀粉调稀勾芡,淋上芝麻油起锅,撒上白胡椒粉即成。