津门什大酥 国民小吃最佳选择

津门什大酥是天津传统风味宴会中的配套甜酥面点。以制作精细，造型美观，香酥可口，风味*特著称。早在晚清的《津门纪略》中就有记载。清末民初的天津满汉全席菜单中，什大酥为四酥点(甜、咸)中的一个，与饭后四茶点配膳。北京饭馆的满汉全席也常以个大酥和天津包子做为甜咸点心上桌。什大酥是天津菜中酥点心的总称，馅的花色品种都在20种以上。

津门什大酥制作方法：

(1)酥心：富强粉2千克上屉蒸熟、晾凉后过箩，加入大油1千克反复揉搓成团，和成油酥面。

(2)酥皮：大油500克溶化在1--2千克温水中，与富强粉3千克搅匀和透，制成水酥面。要使皮面和酥心的软硬程度相近(比烙饼面略软)，以便在包酥、擀酥过程中能层次均匀，酥不外露。

(3)糖馅：富强粉100克用开水烫熟，调成浆糊，富强粉300克上屉蒸熟过箩，与白糖2千克、香油200克、少许糖桂花，一起揉搓成团，做成糖胎。分别加上切碎的五仁(核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、松子仁)，瓜条、青梅、果脯、葡萄干、玫瑰即可做成各种糖馅;加上轧碎的芝麻、精盐，就可做成甜咸馅。此外，还可将红小豆、红枣、莲子、红果等蒸熟后去掉核、皮，过细箩擦成茸泥。然后坐勺，分别与果料以1：1左右的比例加白糖和少许水、香油熬成糖汁，下入茸泥后再放在文*上炒制上澄沙馅、枣泥馅、红果馅和莲茸馅。这是什大酥中较**的馅，可配合**宴会制作酥点用。

(4)酥条：把水酥在擀成中间略厚四边薄的“圆饼”，放上团成球状的油酥，像掐包子一样包紧，按扁后擀成长方形，再将前后两边各1/3向中间对折，再转个擀成长方形。经3--4次对折后，能透过皮，看到里面的油酥，再从外向怀里卷成圆筒形，搓成2厘米粗细的酥条备用。

(5)包制、炸制