四川火锅原汤的调制

四川*锅原汤的调制四川*锅原汤的调制，决定着*锅的风味，也是制作*锅*关键的一环。四川*锅的品种较多，原汤也各有差别，但是*为基本的是红汤和白汤两种。红汤是典型的四川流行*锅基础汤。此汤用途广泛，四川*锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯*锅、清汤*锅、滋补*锅等均用此汤，也是四川*锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。

另外冷锅汤也是近年来出现并*爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公*锅、跳跳蛙*锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。

要调制好原汤，首先需要了解四川*锅原汤需要哪些调料。四川*锅原汤的调制所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产二金条为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于*锅调味。

四川*锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持*锅原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，四川*锅原汤的调制还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加*锅的香味和风味。