麻辣香锅虾培训

虾肉外酥内嫩，质地鲜香。

原料：明虾20只，盐笋150克（可用其他脆爽的原料代替），葱、姜各适量，蒜仔15粒青花椒20克，红花椒10克，香锅底料150克，香锅油100克，味精10，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量，香菜少许。

底料：

子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，*锅老油1500克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1000克，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶），B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鲜香茅草少许）。

麻辣香锅虾制法：

1、先将B料斩碎，用70度的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分钟，待用。

2、净锅置*上，入猪油、鸡油、*锅老油烧热，放入所有A料炒香，离*，放置一边。

3、另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小*炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小*炒干水分，注意*候，不要炒过*。

4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小*慢炒均匀，盛入大桶中。

5、等底料晾凉后，将上面的有盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

香锅油制法：

等底料晾凉后，将上面的有盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

制作方法：

1、将虾去虾须，背开去虾线；盐笋切成7厘米左右的节；大葱切成6厘米左右的节；姜切片。

2、将虾、盐笋分别入七成热油中炸至金黄，捞出沥油待用。

净锅上*家有烧热，放入蒜仔、青花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的虾和盐笋，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、醪糟，用中*将水分炒干，加入香锅油，炒香起锅装盘，放上少许香菜点缀即可，这样一道美味的麻辣香锅虾就完成了。