*锅全锅成菜共为五个进行曲,每个步骤很重要很**而**缺一不可:1、老油的制法;2、锅底的炒制;3、兑锅的操作;4、鱼片的处理;5、味碟的配制。
配方大揭密:一、老油的制作:老油,即为*锅油是*锅*为关键的一个环节,*锅的成败就在于此。一个成功的*锅油在色香味上,是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象,勾起食欲,所以制作者油必须谨慎操作。材料:色拉油50Kg、郫县豆瓣2/3件、滋粑辣椒10斤、泡椒末17斤、老姜10斤、泡姜10斤、干青花椒7斤半
特色鱼*锅的做法:取一大深不锈钢,将色拉油炼制六成油温,将豆瓣缓缓加入,炒制豆瓣至水分将干时,倒入泡姜、老姜末炒制半小时,加入滋粑辣椒再炒半小时至油红亮且辣椒没有水分,关*,将青花椒全部倒入,盖上盖密封三天即成。
二、锅底的炒制:*锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用,本锅底不同于传统中的牛油*锅锅底,清油锅底*锅,而是全部用猪油炒制,是专门为水煮鱼*锅而量身定做的一种新派做法,鱼在和猪油相结合当中后鱼片显得更加鲜香嫩滑,无比美妙。
材料:精炼猪油50Kg、豆瓣2/3件、指天辣椒5斤、子弹头5斤、泡辣椒17斤、老姜10斤、泡姜10斤、干青花椒7.5斤
制作:取一大炒锅将化猪油炼至三成油温,加入豆瓣,炒至水分将干,然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟,随后加入泡辣椒再炒二十分钟,再加入滋粑辣椒,炒二十分钟,等水分快干时,将青花椒全部倒入,盖上盖密封三天即成。
三、兑锅的操作:兑锅原料为食盐25克、味精30克、鸡精30克、胡椒30克、消泡剂10克、冰糖20克、料酒适量、江津白酒适量、底料一勺、老油四勺、高汤四勺。
四、鱼片的处理:
鱼片处理相当关键,此*锅不同其他鱼的做法,在做法,口感和鱼片处理都很到位而不复杂。鱼在宰杀后,清洗干净一分为二,剃下主骨和两扇鱼肉砍成连而不断。取一盆子,加盐、料酒、白酒、和嫩鱼精和水半盆。将处理好的鱼放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点是鱼白,嫩,无腥味。
五、味碟的配制:
属于原汤味碟,它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒,蒜米、香菜、葱花和原汤。喜辣可以自己掌握。
友情事项:锅底烧开后,先帮客人加好味碟,加入鱼,开后马上关*鱼肉已熟