火锅中如何炒制豆类

第二步基本配料知识：豆瓣（个人建议豆瓣不能太细，那样容易糊），油脂（一般选用菜油，如果你****可以加一点鸡油和*锅老油），然后就是姜，蒜，五香料（包含花椒），姜拿一部分切片，用在提炼菜油的时候去生味。一部分姜可以切碎。蒜用一部分拍破，用来提炼菜油，一部分切碎，大概是5斤豆瓣配100克碎蒜，在*后的时候加入混合。葱用来提炼菜油，五香料（20克大料，5克三奈，1克丁香，20克桂皮，茴香40克，白寇5克，花椒20克，香料随豆瓣多少增减比例。注意花椒不能打碎，建议用料酒泡开）以上香料配5斤到7斤豆瓣，具体得针对你们那里当地的口味）­

第三步炒锅的处理炒锅*先应该洗干净，然后就是水分烧干，到锅很烫的时候下入菜油，烧至菜油泡末分散完毕，关*，油温降下来，在四成左右，150度也可以。先下入切片的姜和拍破的蒜，姜蒜比例为1：2,把蒜炸成微黄色的时候，下入葱，小*炸至葱水分干，捞出。

另一个锅在同时要把锅内水分烧干，至发烫（此时的锅要烧得非常烫才行），然后加少许菜油把锅滑一下，关*放入豆瓣，在豆瓣上面放入姜和花椒，香辣酱这些，此时另一口烧油的锅要把油温烧高一点，在7成左右，也就是有点冒烟。然后关*，用大勺子，慢慢舀入豆瓣中，边舀边搅动，，油舀完的时候，豆瓣锅就可以开中*烧开，然后用小*慢炒至豆瓣的辣椒皮边缘发白的时候，也就是说此时的水分在8成干了，然后关*，加入碎蒜五香粉搅匀。盖上锅盖，闷到10分钟的时候再搅动一次，继续盖上闷。冷了以后就可以装入容器了。