火锅的红汤和老油的制作

原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克，生姜100克，大蒜250克．大葱节250克，四川永川豆豉250克、冰糖200克，醪糟500克，八角80克，草果（去籽）30克，山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克，香叶30克，灵草30克，白豆蔻30克，紫草30克．化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，鸡精250克，盐250克。

制作方法：

（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟．控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。

（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢*炒约10分钟．再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。

（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大*烧沸，再改小*烧60分钟左右至*熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得*锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤（即红汤）。